Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Trota Iridea del Sile, Trota Arcobaleno.
Territorio interessato alla produzione
In alcuni comuni della provincia di Treviso che sono attraversati dal fiume: Istrana, Morgano, Quinto di Treviso, Treviso, Casale.
La storia
In Veneto, in particolare lungo il corso del fiume Sile, favorita dalle numerose acque fresche di risorgiva presenti nella zona, sono stati avviati, sin dalla fine degli anni Cinquanta, i primi esempi di “troticoltura” in Italia, che ne hanno reso caratteristico il prodotto e sono stati presi da esempio per lo sviluppo dell’acquacoltura in altre zone del Veneto. Le particolari caratteristiche dell’acqua di questo fiume, infatti, ben rispondono alle esigenze di riproduzione e allevamento delle trote: una temperatura media attorno ai 13°C e una quantità sufficiente di ossigeno per i processi digestivi sono le condizioni che hanno consentito lo sviluppo dell’industria trevigiana che oggi riesce ad immettere nel mercato tra i 10 e i 15 mila quintali di pesce all’anno.
Descrizione del prodotto
La trota iridea è un pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi. È caratterizzata da un corpo slanciato punteggiato di nero (comprese le pinne e la codale) e da squame piccole. Ricca di riflessi multicolori, con sfumature di color verde, viola e azzurro, possiede lungo i fianchi una fascia iridescente di color arancio o rosea che diventa particolarmente evidente durante il periodo riproduttivo. Viene commercializzata al raggiungimento di 45-50 cm di lunghezza. Possiede carni molto buone di colore rosato e dal sapore delicato. Le sue carni sono sode e compatte e hanno il pregio di conservare le proprie qualità organolettiche dal momento della trasformazione e commercializzazione; possono avere la caratteristica di essere bianche o rosate e per questo denominate salmonate.
Processo di produzione
Grazie alle buone caratteristiche ambientali si e’ sviluppata nella zona non solo l’attività di allevamento della trota ma anche tutta la filiera agroalimentare del prodotto. I riproduttori vengono selezionati e quindi spremuti per ottenere le uova che ven-gono irrorate con seme del maschio per la fecondazione. Immesse in speciali embrionatori vengono poi fatte schiudere nelle avannotterie dove rimangono fino alla taglia di circa 100 grammi. Vengono dunque selezionate ed immesse in canali più capienti, con maggior disponibilità d’acqua per l’ingrasso fino al raggiungimento delle taglie commerciali, operazioni che richiedono una durata di circa 12-24 mesi. Per trote a carne bianca la taglia commerciale arriva fino ai 350 grammi; per quelle a carne salmonata dai 350 grammi in su. Il prodotto ottenuto viene lavorato a seconda delle richiesta del mercato e può esse-re quindi venduto: vivo per i laghetti di pesce sportive, fresco tal quale in cassette di polistirolo oppure destinato alla trasformazione (trote eviscerate, filetti, tranci,ecc.). Il prodotto destinato alla lavorazione viene catturato vivo nelle vasche di purga, quindi lavorato immediatamente, confezionato e spedito a destinazione nell’arco di poche ore seguendo rigorosamente la catena del freddo; parte della produzione viene inoltre destinata alla linea di surgelazione che prevede anche la preparazione di piatti surgelati pronti per essere cucinati.
Reperibilità
Sono reperibile tutto l’anno presso qualsiasi mercato ittico al dettaglio.
Usi
La trota iridea è un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale, dotato di elevata digeribilità e adatto anche per un’alimentazione ipocalorica. Ha numerosi impieghi culinari; può essere cotta al cartoccio, alla griglia, lessa o in altre fantasiose preparazioni.
