Asparago di Badoere IGP (indicazione geografica protetta). L’origine sembra risalire alla conquista dei Romani. La zona di produzione e confezionamento dell’«Asparago di Badoere» Igp – nelle tipologie bianco e verde – comprende (province di Padova, Treviso e Venezia) i comuni Piombino Dese, Trebaseleghe, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano, Morgano, Paese, Preganziol, Quinto, Resana, Treviso, Vedelago, Zero Branco e Scorzé. L’Asparago di Badoere Igp è ufficialmente nella lista dei prodotti di eccellenza dell’agroalimentare europeo.
Storia dell’asparago
L’asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. I Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione.
Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che avessero costruito delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra ; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali. Il termine asparago deriva dal latino asparagus, che significa germoglio. I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.
In Veneto l’origine sembra risalire alla conquista da parte dei Romani delle terre venete arrivando ai giorni nostri grazie alle amorevoli tradizioni perpetuate nei monasteri.
La coltivazione specializzata della pianta, comunque, è però piuttosto recente, essendosi sviluppata dopo l’ultimo conflitto mondiale in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta che ha reso disponibile, nella stagione primaverile (periodo nel quale, precedentemente, l’allevamento del baco richiedeva un impegno notevole), una manodopera che diversamente non avrebbe trovato impiego. Dal punto di vista documentale sono innumerevoli le fonti che annoverano l’ ”Asparago di Badoere” come una delle produzioni locali più pregiate del Veneto.
Vale la pena altresì ricordare, inoltre, che l’importanza di Badoere nella produzione degli asparagi, a livello provinciale, spinse l’amministrazione comunale di Morgano, ad organizzare fin dal 1968 la “Prima Mostra Provinciale dell’Asparago”, tradizione che si tramanda ancor oggi. Un’attività che è fortemente radicata nella cultura degli abitanti del territorio interessato a questa produzione, dove le tecniche di coltivazione sono state tramandate di generazione in generazione.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità, unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata, consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La grande diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione dell’ “Asparago di Badoere”.
Area di produzione
La zona di produzione e confezionamento dell’ “Asparago di Badoere” I.G.P. comprende nell’ambito delle province di Padova, Treviso e Venezia, l’intero territorio dei seguenti comuni:
Provincia di Padova: Piombino Dese; Trebaseleghe;
Provincia di Treviso: Casale sul Sile; Casier; Istrana; Mogliano Veneto; Morgano;
Paese; Preganziol; Quinto di Treviso; Resana; Treviso; Vedelago; Zero Branco;
Provincia di Venezia: Scorzè.
L’area interessata al commercio dell’Asparago di Badoere attualmente è individuata in prevalenza nelle tre province venete Treviso, Padova e Venezia, ma negli ultimi anni si è assistito a un costante allargamento dell’area di vendita all’intera regione del Veneto e nel nord Italia, in particolare in Lombardia ed Emilia Romagna.
Gastronomia
Il delicato e fine sapore dei candidi turioni di asparago rappresenta un’irresistibile ghiottoneria. Gli asparagi vanno cucinati freschi per assaporarne pienamente il valore gastronomico e la delicata fraganza. Per una corretta conservazione è consigliabile avvolgerli in un panno umido e deporli in frigorifero nel reparto verdura; si conservano per qualche giorno.
LE RICETTE DELLA TRADIZIONE
ASPARAGI DI BADOERE LESSI
Mondare e lavare accuratamente gli Asparagi di Badoere. Legati in mazzo, cuocerli in acqua bollente salata, in piedi con le punte fuori dall’acqua, in una pentola alta e coperta. Tolti dall’acqua ancora caldi con cottura al dente, scolarli e portarli subito a tavola (250 gr di Asparagi di Badoere per persona). Da accompagnare con le uova sode e conditi con pepe sale e olio extra vergine di oliva.
RISOTTO DI ASPARAGI DI BADOERE
Soffriggere la cipolla tritata, aggiungere gli asparagi di Badoere tagliati a pezzetti e lasciare insaporire per cinque minuti. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare. Portare a cottura unendo poco alla volta il brodo bollente. Mantecare alla fine con burro e formaggio grattugiato.
Dosi per 4 persone: 300gr di Asparagi di Badoere (meglio se punte), 350gr di riso, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50gr di formaggio grattugiato, sale.
ASPARAGI VERDI DI BADOERE GRIGLIATI
Ungere per bene gli Asparagi verdi di Badoere, salarli e peparli, poi metterli sulla griglia ben calda ad arrostire. Condirli poi con un filo d’olio crudo e servirli caldi. Dosi per 4 persone: 1000 gr di Asparagi verdi di Badoere, olio di oliva, sale e pepe.
Presentazione
All’atto dell’immissione al consumo l’ “Asparago di Badoere” I.G.P. . per entrambe le tipologie deve essere: Intero; Sano; Privo di danni provocati da un lavaggio inadeguato; Pulito; Di aspetto e di colore fresco; Privo di parassiti; Privo di danni provocati da parassiti; Privo di ammaccature; Privo di umidità esterna anormale; Privo di odore e/o sapore estranei; Croccante; Non vuoto; Non pelato. Il taglio alla base dovrà essere netto e perpendicolare all’asse longitudinale, ed in particolare:
“Asparago di Badoere” I.G.P. – Bianco
– Categoria Extra:
Conformazione:turione diritto; apice molto serrato;
Colore: bianco, con possibili sfumature rosate acquisite dopo la fase di confezionamento;
Sapore: dolce, non acido, non salato, tenero, privo di fibrosità, aroma lieve di legumi freschi e spiga di grano matura, con venature di amaro appena percepibili;
Calibro: da 12 a 20 mm; con differenza massima di 6 mm tra il turione più grosso e il turione meno grosso all’interno dello stesso mazzo o imballaggio;
Lunghezza: Compresa tra i 14 e i 22 cm; con differenza massima di 1 cm tra il turione più corto e quello più lungo all’interno dello stesso mazzo o imballaggio.
– Categoria Prima:
Conformazione: turione diritto; apice serrato;
Colore: bianco, con possibili sfumature rosate acquisite dopo la fase di confezionamento;
Sapore: dolce, non acido, non salato, tenero, privo di fibrosità, aroma lieve di legumi freschi e spiga di grano matura, con venature di amaro appena percepibili;
Calibro: da 10 a 22 mm; con differenza massima di 8 mm tra il turione più grosso e il turione meno grosso all’interno dello stesso mazzo o imballaggio.
Lunghezza: compresa tra i 14 e i 22 cm; con differenza massima di 1 cm tra il turione più corto e quello più lungo all’interno dello stesso mazzo o imballaggio.
“Asparago di Badoere” I.G.P. – Verde
– Categoria Extra:
Conformazione:turione diritto, con possibile leggera deviazione della punta, apice molto serrato;
Colore: parte apicale – verde intenso e brillante, con possibili sfumature violacee; parte basale (non superiore al 5% del turione) – verde con variazioni violacee fino al bianco;
Sapore: dolce e marcato, non acido, non salato, non amaro, tenero, privo di fibrosità, aroma fruttato ed erbaceo persistente;
Calibro: da 12 a 20 mm; con differenza massima di 6 mm tra il turione più grosso e il turione meno grosso all’interno dello stesso mazzo;
Lunghezza: Compresa tra i 18 e i 27 cm; con differenza massima di 1 cm tra il turione più corto e quello più lungo all’interno dello stesso mazzo.
– Categoria Prima:
Conformazione:turione diritto, con possibile leggera deviazione della punta, apice serrato;
Colore: parte apicale – verde intenso e brillante, con possibili sfumature violacee; parte basale (non superiore al 5% del turione) – verde con variazioni violacee fino al bianco;
Sapore: dolce e marcato, non acido, non salato, non amaro, tenero, privo di fibrosità, aroma fruttato ed erbaceo persistente;
Calibro da 8 a 22 mm; con differenza massima di 8 mm tra il turione più grosso e il turione meno grosso all’interno dello stesso mazzo;
Lunghezza: Compresa tra i 16 e i 27 cm; con differenza massima di 1 cm tra il turione più corto e quello più lungo all’interno dello stesso mazzo.
Aspetti nutrizionali e dietetici
L’Asparago di Badoere IGP ha notevoli proprietà dietetiche. E’ ricco di vitamine e minerali, ha comprovate proprietà diuretiche e depurative, grazie al notevole contenuto di acqua e fibre. Come tutti gli ortaggi ha un basso valore energetico e si presta benissimo per le diete ipocaloriche, oltre ad essere di elevata digeribilità. Elevato è il contenuto di asparagina o acido aspartico e di acido folico, importante per le donne in gravidanza.
VALORI NUTRIZIONALI DELL’ASPARAGO DI BADOERE IGP
ACQUA % 91.4
PROTEINE Gr x 100 3.6
LIPIDI Gr x 100 0.2
GLUCIDI Gr x 100 3.3
ENERGIA Kcal 29
ferro mg 1.2
calcio mg 2.5
fosforo mg 77
Vitamina A mg 82
Vitamina C mg 18
