Radicchio Variegato di Castelfranco, il principe dei radicchi

Radicchio Variegato di Castelfranco, principe dei radicchi bianchi, fregiato con il marchio IGP nel 1996 e soprannominato “la rosa d’inverno”
Si narra che fu una dama castellana ad attribuire al Radicchio Variegato di Castelfranco questo curioso appellativo: pare infatti che l’elegante signora usasse decorare la sua casa con piccoli cespi di cicoria durante i mesi invernali.
Più certe sono invece le origini botaniche del Radicchio di Castelfranco: nasce a fine 800, da un incrocio tra Radicchio di Treviso e scarola. Infatti la forma ricorda quella dell’insalata a cespo, ma le caratteristiche organolettiche sono assolutamente superiori ad una comune lattuga.
L’aspetto è il primo elemento che rende inconfondibile il Radicchio Variegato di Castelfranco: si presenta come un cespo con foglie centrali erette che conferiscono la bellissima e tipica forma di rosa aperta. Sorprende poi il colore: le sue foglie frastagliate sono bianco crema, con delicate variegature che vanno dal viola chiaro al rosso vinoso. Un vero e proprio capolavoro della natura, che stupisce per la delicatezza e l’armonia della composizione di tinte. Non è da meno il sapore: dal dolce al gradevolmente amarognolo, con note più delicate rispetto al rosso di Treviso; la consistenza è caratteristica e croccante, per cui si presta soprattutto in insalata, ma anche zuppe, risotti, frittelle. L’importante è che la cottura sia veloce, così da salvaguardarne, oltre che le vitamine e i sali in esso contenuti, anche la caratteristica delicatezza.
Un prodotto di tale bellezza e bontà trae origini in primo luogo dai terreni unici delle zone di produzione, tra le provincie di Treviso, Venezia e Padova: freschi, ben drenati, profondi, i campi di Variegato vengono seminati dal 1 giugno al 15 agosto secondo il disciplinare IGP. Dal 20 settembre è possibile cogliere i primi radicchi, da sottoporre alle successive fasi di lavorazioni. Si inizia con la preforzatura: le piante vengono colte con 10 cm di fittone e messe in casse con fondi retinati, protette da tunnel di plastica. Qui imbiancano, cioè – in assenza di luce –sviluppano nuove foglie prive di clorofilla, con il tipico colore, sapore e croccantezza. Si procede quindi con la pulizia – detta tolettatura – e l’immissione sul mercato.
Il prodotto, per ottenere il marchio IGP, deve presentarsi perfetto sotto diversi punti di vista stabiliti dal disciplinare: nella fase d’acquisto del Radicchio Variegato con marchio IGP potete quindi solo limitarvi a verificare la freschezza del cespo, chiedendo consiglio al vostro fruttivendolo di fiducia.

Il marchio IGP

Il marchio IGP – acronimo per Indicazione Geografica Protetta – è un riconoscimento Europeo: viene assegnato a quelle specialità alimentari che possono essere coltivate o lavorate solo in determinate aree della penisola, perché è proprio dalla zona di origine e dalla tradizione locale che traggono le loro caratteristiche determinanti. Non è quindi un caso se in Veneto ben 5 radicchi siano stati riconosciuti IGP: la particolarità del terreno della nostra regione e le peculiarità microclimatiche permettono di trarre il meglio dalla coltivazione dei diversi tipi di cicoria, senza scordare l’apporto fondamentale dell’intervento manuale dell’uomo, nelle fasi di toelettatura o imbianchimento, che solo la laboriosità e la tradizione veneta può vantare.

Articolo tratto da www.gazzettino.it

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