Radicchio Rosso di Treviso IGP e Variegato di Castelfranco Veneto IGP, fiori rossi in tavola

Il Radicchio. L’ortaggio protagonista dell’inverno declinato in tutte le sue meravigliose varietà, che in Provincia di Treviso prendono il nome di Castelfranco e Treviso.

Gia’ dal nome è croccante. Radicchio. Il nome viene da radice, e ha un suono fresco, allegro. E’ una cicoria, ma, fra tutte le varietà di questa grande famiglia vegetale, i radicchi sono le cicorie più coltivate, le più richieste. Il colore, un rosso vinoso e pieno, è la caratteristica più evidente del gruppo. Si presenta a cespi, di solito compatti, su brevi fusti bianchi. La pianta, che appartiene alle Compositae, fu introdotta in Veneto nel XV secolo. Poi, attraverso incroci, selezioni e diversificazioni, è diventata la star della ricca produzione agricola della regione. Primo fra tutti gli ortaggi italiani, nel 1996 il Radicchio Rosso di Treviso insieme a quello di Castelfranco ha raggiunto la certificazione IGP e oggi è un simbolo del Made in Italy alimentare. Esposti sul banco di un mercato sono di bellezza straordinaria. Sciabolate di rosso e di bianco, una freschezza viva nel cuore dell’autunno-inverno. I cespi si differenziano per qualche sfumatura di quel colore sontuoso, la costolatura candida cion nervature più o meno evidenti, ma soprattutto per la forma. Stupenda per la forma a rosa sbocciata, con i bordi dei petali arricciati, il Variegato di Castelfranco si fa ammirare anche per il colore, che va dal giallino al verde tenero, al bianco, con striature e pennellate rosa e rosse. La sua consistenza più fine si rivela al palato. Il Radicchio di Treviso si presenta in due versioni, Precoce e Tardivo. Il primo ha foglie allungate, turgide e forti, che tendono ad aprirsi nella parte terminale e viene pronto all’inizio dell’’autunno, il secondo ha bisogno delle brinate di novembre e protrae la sua stagione fino alla fine di febbraio. Riconoscibile per l’andamento sinuoso, la forma più racchiusa verso l’interno e un rosso più spiccato, ha costole più evidenti, di un candore perlaceo. Anche il sapore si fa più delicato, elegante. Fra tutti il Tardivo è il più pregiato, quello che meglio si e’ affermato sul mercato.

Seminato in primavera, appena il termometro scende il radicchio viene raccolto, raggruppato a mazzi, ripulito dalle foglie esterne e messo a riposo per qualche giorno dentro solchi di terra. A questo punto ogni pianta è immersa con la sua radice nell’acqua corrente, a temperatura costante e non troppo fredda, che viene direttamente dal terreno: è la “risorgiva” dei fiumi della campagna trevigiana, il Sile in particolare. Questo processo permette uno “sbocciare” di foglie nuove all’interno del cespo originario. Le piante sono tenute in ambienti con pochissima luce per una ventina di giorni. Da qui il candore perlato, l’andamento più morbido. Anche il Variegato di Castelfranco è sottoposto a forzatura. Ma come si è arrivati a questa tecnica produttiva? Il buio e il tepore necessari alla rifioritura forse furono un caso. Alla fine dell’800, durante una di quelle serate tra contadini in cui ci si riuniva per raccontare storie, qualcuno scoprì delle piante di radicchio che erano state dimenticate nella stalla. Ne prese una, scartò le foglie esterne e mise a nudo il nuovo germoglio, tenero e rosso. La pianta era germogliata una seconda volta! La cosa fu studiata e messa a punto fino a dare vita a un prodotto inedito. Quando si dice i doni della natura!

 

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