Peccati di Golosa 2013

Peccati di golosa® e’ un percorso tra i migliori professionisti dello Spiedo d’Altamarca. La rassegna gastronomica coinvolge 12 ristoratori della pedemontana trevigiana da Valdobbiadene a Pieve di Soligo e si terra’ dal 14 febbraio al 22 marzo 2013. Durante le serate sara’ possibile degustare il piatto principe della tradizione delle colline dell’Altamarca Trevigiana. 

Tradizione, territorio, solidarietà, identità e promozione della qualità in Altamarca!

12 tra ristoranti e agriturismi sono i protagonisti, sulle colline dell’Altamarca Trevigiana, nei mesi di febbraio e marzo di incontri dedicati allo spiedo, ma non solo. Le finalità di Peccati di Golosa (la golosa è, in gergo, la leccarda di rame stagnato, lunga e stretta, che contiene il condimento e raccoglie il grasso che cola dalle carni infilate nello spiedo) sono la solidarietà e la promozione del territorio e dei suoi prodotti. La passione e la tradizione di una tipicità culinaria caratteristica dei colli tra Conegliano e Valdobbiadene infatti si sposa con la solidarietà verso le persone diversamente abili grazie all’aiuto che “Peccati di Golosa” devolvera’ all’Associazione Italiana Persone Down, Sezione Marca Trevigiana.

Per partecipare alle serate è sufficiente contattare direttamente i ristoratori che aderiscono all’iniziativa.

Il calendario della rassegna Peccati di Golosa 2013:

giovedì 14 febbraio Ristorante al Cartizze dai Boret

venerdì 15 febbraio Ristorante Baita alle Grotte

giovedì 21 febbraio Locanda La Casa dello Spiedo

venerdì 22 febbraio Locanda Ai Archi

giovedì 28 febbraio Trattoria Casteo da Daniele

venerdì 1 marzo Agriturismo Fontanazze

giovedì 7 marzo Albergo, ristorante, belvedere Da Tullio

venerdì 8 marzo Agriturismo La Rondine

giovedì 14 marzo Trattoria alla Tripolitania

venerdì 15 marzo Agriturismo Ca’ Leonilda

giovedì 21 marzo Agriturismo Vedova

venerdì 22 marzo Antica osteria Da Ciotta

Costo della serata: 26 euro.
Parte del ricavato sara’ devoluto all’Associazione Italiana Persone Down sezione Marca Trevigiana.
Sono gradite Prenotazione e Puntualita’

Peccati di golosa® e Mi Son Veneto Te’atro® sono eventi organizzati da:
Ass. Culturale Le Ciacole di Valdobbiadene (TV)


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Alcuni consigli utili e le tempistiche per prepare lo spiedo secondo tradizione:

-1 giorno ore 16:30
El becher e la carne
La scelta delle carni è fondamentale per avere un buon spiedo: pollo, costicine e ossocollo di maiale; meglio se il macellaio assicura la provenienza da allevamenti del territorio, per garantire tipicità e tradizione.

-1 giorno ore 18:30
Inpirar el spéo
Tagliare le carni in pezzi regolari per assicurare una cottura uniforme; preparare le “lardèe” con la salvia, e quindi infilzare i pezzi di carne sempre separati dalle fette di lardo, per assicurare la morbidezza nella cottura.

ore 13:45
Inpinzhar el larin, el girarosto
Si accende il fuoco circa sette ore prima; ottimale una buona legna di carpino. Si mettono poi le spiedine sul girarrosto. Lo spiedo inizia a girare. Quando non c’era la corrente questa fondamentale operazione era assicurata dal menarrosto.

ore 15:30
Salar el spéo
C’è chi mette il sale nel momento in cui infilza le carni nelle spiedine, ma in genere la salatura avviene durante la cottura con sale grosso o fino. Durante la cottura aggiustamenti di sale sono sempre possibili.

ore 18:00
Intant che ‘l spéo el gira
La lunga cottura dello spiedo, oltre 5 ore, è anche l’occasione di passare qualche momento in compagnia davanti al focolare con la tradizionale “onbra de prosecco”. Attenzione a mantenere la fiamma regolare.

ore 18:30
La cotura
Si controlla la cottura con una forchetta separando un pezzo dall’altro, dando un’occhiata anche al colore. Si aumenta o diminuisce la fiamma a seconda della cottura. Verificare l’umidità dei pezzi di pollo passandoli con la forchetta.

ore 19:30
La golosa
Il calore ha fatto colare il grasso delle carni e del lardo nella golosa. Il grasso colato va eliminato e non va assolutamente usato per ungere le carni. Intanto si può assaggiare per valutare la sapidità.

ore 20:30
El precot
Quella del”precot” è una usanza legata al passato che comunque viene ancora proposta. Serve a dare croccantezza e colore alle carni a fine cottura, facendo cadere delle gocce di lardo bollente.

ore 20:00
El beveron
Chi usa il prosecco, chi la birra, chi il brodo, chi niente. Le varianti di condimento sono diverse ed ognuno ha la sua ricetta per dare un sapore particolare. La tradizione non prevede aggiunte.

ore 20:40
La polenta e i contorni
L’abbinamento classico dello spiedo è con la polenta bianca, ma spesso viene proposta quella gialla. I classici contorni sono fagioli ed erbe cotte; quando è il loro periodo vanno bene anche i radicchi di campo . Ci stanno bene anche i radicchi trevigiani.

ore 20:55
Se tira do el spéo
Ormai lo spiedo è cotto. Un’ultima occhiata al colore ed alla salatura e si possono togliere le spiedine, una alla volta sfilando il contenuto in un contenitore, che va tenuto al caldo senza coperchio; le carni non devono lessarsi.

ore 21:00
El spéo in tola
Il piatto è pronto e va servito caldo, su una pirofila riscaldata al tavolo o direttamente su piatti anch’essi riscaldati.L’intenditore valuterà profumo, croccantezza,mobidezza, sapidità e gusto complessivo della pietanza.

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GLI AMICI DELLO SPIEDO

Lo spiedo gira. E’ per accendere la calda atmosfera conviviale e nell’attesa della lunga cottura dello spiedo che nasce il rituale del “an goto de vin e do féte de sopressa”. Mentre lo spiedo prende vita e colore, i salumi tradizionali ed il prosecco sono da sempre parte integrante del rito dello spiedo: e si presentano per nome: ”Muset, Pancetta, Osocollo, Salame, Sopressa con Filetto, Lardo Speziato…”, ogni stagione e ogni persona ha una sua preferenza. I salumi hanno da sempre contribuito alla notorietà gastronomica del territorio dell’Altamarca trevigiana. La Salumi De Stefani ha impegnato tutte le sue forze nel diffondere, da più di 50, il sapore della tradizione e la cultura di un intero territorio. Giuseppe De Stefani è partito come molti nella cantina di casa e poi credendo in un’attività seria e professionale ha creato la macelleria nel 1958, a Guia di Valdobbiadene. Oggi diretta dai figli Cesare e Giacomo, è un’azienda tecnologicamente avanzata che, come allora, continua la tradizione della genuinità, rimanendo nel territorio. Grazie ai segreti appresi dai maestri salumieri, perfezionati dall’esperienza e da una grande passione, i prodotti tipici De Stefani hanno la qualità, l’aroma e gli antichi sapori che la civiltà contadina ha tramandato.

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Precòt… o no Precòt ?l

La parola al nostro macellaio di fiducia
Il Precòt, gocce incandescenti di lardo colato in fiamma, fatte scendere sulle carni dello Spiedo che ancora girano sulle spiedine vicino al fuoco, alla fine della cottura. Per preparare questo procedimento, bisogna avere un’asta di ferro sulla cui estremità viene infilzato un bel pezzo di lardo avvolto in un foglio di carta paglia e lasciato per un’ora vicino al camino dove prendendo calore, il lardo si scalda, rendendo poi più facile la sua accensione. Quando si è poi nella fase finale di cottura dello Spiedo, e pochi istanti prima di toglierlo dal fuoco, si accende la carta che avvolge il lardo, si aspetta che il lardo stesso prenda fuoco si passa con il lardo infuocato a circa 5-6 cm di altezza, dalle carni sulle quali scenderanno gocce di lardo fuso infuocato. Si creeranno così delle scottature scintillanti sulle carni arrostite, ammorbidendole in profondità e rendendo ancora più saporite e croccanti le carni così sapientemente cotte. Sull’efficacia che questo caratteristico e scenografico rito dia in modo incisivo un tocco finale superiore, molte sono le discussioni, e in realtà pochi Speisti ancora lo fanno. Lo Spiedo è un processo di cottura tipico locale che molto gratifica, sia chi lo cucina che chi lo consuma e per il suo particolar modo di cuocere, molto attrae i turisti che giungono a noi. Rispettare quindi anche se a volte può sembrar laborioso, fino in fondo i piccoli dettagli nella cottura che un tempo si facevano ed erano un rito, credo molto significativo e carico di emozioni.
Cesare De Stefani

articolo collegato: Lo spiedo ‘prodotto agroalimentare tradizionale’

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