“Le Farine di Leonardo” cambiano la pasticceria in Italia!

L’annuncio dei social della pasticceria italiana: «É una rivoluzione»

«Crediamo nella creatività»: dall’Arabia al fianco di Leonardo Di Carlo

Il progetto del campione del mondo e del “mugnaio” Enrico Bertolo

Due anni di lavoro e 2.500 test: lavoro più facile per i professionisti

I social della pasticceria italiana già ieri mattina avevano anticipato la notizia: «Oggi è un giorno importante, un momento rivoluzionario nel nostro paese».  E nel pomeriggio dal Teatro dell’Accademia di Conegliano, non lontano dalle acque del Piave, la conferma: «Siamo pronti per il cambiamento». Sono state le prime parole del campione del mondo di pasticceria e maestro Leonardo Di Carlo, abbracciando Enrico Bertolo, mugnaio e non imprenditore come ama definirsi, amministratore delegato dell’omonimo Molino Bertolo di Covolo di Pederobba.
Due anni di lavoro e oltre 2500 test. Il progetto ha un nome: “Le Farine di Leonardo”. Migliaia di prove di panificazione, gastronomia e pasticceria per un progetto e quattro prodotti di nuova macinazione.
«Meno errori, niente additivi chimici, niente aggiunta di glutine, massima digeribilità, farina in forno entro 30 minuti, tempi di riposo accorciati» è questa la rivoluzione di Leonardo Di Carlo e Enrico Bertolo.  Il lavoro dei pasticceri italiani è ora semplificato. Le farine nascono prima di tutto dalla necessità di ridurre lo spazio del magazzino, permettendo comunque un’ampia gamma di prodotti realizzabili, con farine soft e integrali. E’ stato utilizzato il frumento italiano, spazzolato e integrato per arrivare a farine molto malleabili.  Il prodotto diventa così semplice, ma anche polivalente grazie a una miscela di un grano proveniente solo dall’Italia.
L’annuncio: «Dal 18 settembre saranno già disponibili sull’e-shop. Queste farine non toglieranno nulla alla tradizione».  Ed è solo l’inizio del progetto assicurano Bertolo e Di Carlo. Sala dell’Accademia affollata di pasticceri professionisti, panificatori arrivati non solo dall’Italia. Sono diverse centinaia. Tra le prime file ci sono anche importanti professionisti pasticceri e panettieri. Come Mohamed e il fratello Belol Noim arrivati dall’Arabia Saudita a Conegliano. «Conosciamo Leonardo, crediamo nelle sue capacità e nella sua creatività. Grazie alla sua follia e al desiderio di provare tecniche nuove, noi in Arabia siamo cresciuti in maniera esponenziale» così gli imprenditori e pasticceri dell’azienda Queens Taste, di Toif City, oggi con 500 impiegati. «Non abbiamo dubbi che verranno presentati prodotti rivoluzionari. Abbiamo avuto l’opportunità di conoscere e condividere l’idea e il progetto Le Farine di Leonardo. Siamo qui per testarle in prima persona. Da Leonardo non c’è altro da aspettarsi tranne che di qualcosa di innovativo,  siamo qui per crescere assieme a lui» concludono i due fratelli, già in partenza nella serata.

«Un progetto rivoluzionario, frutto di competenza e dedizione» anche per Livia Chiriotti, direttore editoriale di Pasticceria internazionale (il magazine di pasticceria per tutti i professionisti) e titolare della omonima casa editrice, chiamata sul palco a presentare l’evento. Dai pasticceri ai ricercatori, dai panificatori ai tecnici di laboratori: “Le Farine di Leonardo” sono già riuscite a coinvolgere gran parte dei professionisti per testare le capacità lavorative della materia.
Quali sono “Le Farine di Leonardo”? Eccole: Tenerum, Robustum, Integrum e Caryopsis. A fine evento un’ultima sorpresa. Il maestro Leonardo di Carlo annuncia la pubblicazione, il prossimo novembre, del suo terzo libro. «Il titolo? No, vi anticipo soltanto – spiega l’alchimista della pasticceria italiana – che ogni ricetta sarà spiegata tra le 8 e 10 pagine. Nuove ricette grazie a Le Farine di Leonardo, un progetto che è stato possibile raggiungere perché abbiamo osato e creduto in questa rivoluzione».

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L’INTERVISTA/

Di Carlo: «Scienza e creatività non si improvvisano mai»

L’idea del progetto di notte: due giorni dopo diventa realtà «Pasticceri educatori del gusto, ma attenti alla televisione»

«Creatività e conoscenza scientifica sono doti che non si improvvisano. Ognuno di noi, se munito di una buona conoscenza, sa come equilibrare una ricetta con numeri e percentuali. É questa la scienza che lascia spazio alla creatività per inventare il proprio dolce personalizzato. Il tempo dissolve il superfluo e conserva l’essenziale. Nelle mie creazioni mi concentro soprattutto e di più sul gusto, noi pasticceri dovremmo essere gli educatori del gusto». La pasticceria fa parte del suo Dna anche quando non lavora, studia e legge. Cerca sempre di capire i nuovi trend. Leonardo Di Carlo, 43 anni, il pioniere della pasticceria scientifica, campione del mondo e amato giudice di RAI2 nella trasmissione “Il più grande pasticcere” non perde d’occhio il suo nuovo obiettivo.
«Ho colto l’opportunità di esaudire un mio sogno. Una ciliegina sulla torta: riuscire a creare delle farine mie. La scintilla è scoccata tre anni fa, quando ho conosciuto il Molino Bertolo. Un rapporto da subito particolare. L’idea di preparare un progetto per Enrico Bertolo è arrivata nel corso di una notte. Volevo farine nuove, che nessuno avesse, un ritorno alle origini. Due giorni dopo quell’idea si è tramutata in realtà».

La pasticceria scientifica è alla base di ogni sua creazione, Le Farine di Leonardo rientrano in questa filosofia e cambieranno il modo di forgiare e fare pasticceria. Una idea che lievita a 360 gradi tra dolce e salato…

«In tutto e per tutto. Questi prodotti di macinazione fanno ragionare molto il compositore, l’autore. Danno al pasticcere la possibilità di creare qualsiasi cosa dal dolce al salato assolutamente a 360 gradi. Questa è la mia idea, ciò che sta dietro al mio lavoro: semplificare il lavoro ai pasticceri e a ogni professionista dei prodotti da forno. Se non semplifichiamo non portiamo nulla di valore. Più semplifichiamo i prodotti più diventano accessibili a tutti, più si può sperimentare. E così che vince la creatività».

Pasticcere da competizione mondiale, due libri e una scuola di formazione sempre sold-out, perché la collaborazione con un molino?

«Cerco di sviluppare sempre prodotti nuovi, non banali o comuni. E allo stesso tempo facili nel procedimento e negli ingredienti. Quanto tempo dedico a ricerca e sviluppo? Tantissimo tempo, studio profondamente i nuovi prodotti. La parte teorica è altrettanto importante, ossia la tipologia di prodotto, ingredienti, accostamento sapori, bilanciamenti. Passo molte sere dedicandomi a questa attività. Quindi butto giù la ricetta che poi sperimento in laboratorio, facendo le eventuali modifiche».

La pasticceria è recentemente diventata di moda grazie a tanti programmi televisivi. Un beneficio?

«Di moda, anche troppo direi. Se ha portato beneficio? Sì e no. Dipende sempre da chi in quel mondo sta dietro. Spesso non si ricerca solo il grande professionista, ma piuttosto un personaggio “televisivo”, grande comunicatore che buchi lo schermo. E così il lavoro che viene compiuto con fatica dietro a un laboratorio sparisce: il food cost, la manodopera, la logistica di produzione e tutta l’attenzione che occorre avere sul tavolo di un bravo pasticcere. Certo la televisione ha rilanciato la pasticceria, ma mostrandone solo una parte, la più televisiva».

Anni di lavoro per raggiungere questo risultato, ora il “verdetto”…

«Il futuro è nostro. Andrà bene, condivido già con tanti colleghi una grande soddisfazione. Oggi è solo l’inizio di un nuovo e grande percorso. Quando guardo quello che è rimasto ancora sul mio tavolo, dai libri alle email inviate e ricevute stampate su carta, una mole incredibile di lavoro, oggi sono fiero e orgoglioso di questo risultato. Mi chiedo come ce l’ho fatta: anche dormendo davvero poco. Quando ci credi e immagini di poter raggiungere nella vita un tuo obiettivo tutto diventa possibile. Essere tenaci è il vero segreto, anche quando credi di non potercela fare più».

L’INTERVISTA/ Il mugnaio di Pederobba

La nuova pasticceria italiana nasce in un molino storico

Enrico Bertolo: «Le farine frutto di orgoglio e impegno»

«Messaggio chiaro: nessun compromesso sulla qualità»

 «Leonardo Di Carlo e io ci siamo scelti. Orgoglio e impegno sono gli ingredienti principali. Questi i nostri segreti. L’orgoglio mi permette di sentire alle spalle una storia fatta di sacrifici e successi da cui colgo ogni giorno insegnamenti, l’impegno invece è quello di vedere in ogni progetto una possibilità di crescita. La nostra regola è chiara e forte, come il nostro messaggio: non si scende mai a compromessi sulla qualità. Quindi un costante e sano sacrificio per un lavoro importante come i nostri nuovi prodotti: Le Farine di Leonardo». Enrico Bertolo, 33 anni, è imprenditore e mugnaio di ultima generazione dell’omonimo molino di Covolo di Pederobba. Guardando al futuro si dice «fiducioso, molto positivo e soddisfatto di avere creato nuovi prodotti che diventeranno chiave creativa di laboratori artigianali e grandi ristoranti». Un molino, quello della famiglia di Pederobba, con tre secoli di storia. È qui e dai laboratori d’élite, sviluppo e ricerca del campione del mondo Leonardo di Carlo, che sono nate le quattro farine destinate a rivoluzionare la pasticceria non solo del Made in Italy.

Se il primo Bertolo potesse vedere oggi il suo molino, lo riconoscerebbe?

«Sì, a colpo d’occhio. Riconoscerebbe i valori profondi delle radici. Qui è rimasto lo stesso l’impegno. Che vuol dire? Ad esempio mettersi in ginocchio per guardare il prodotto che esce sotto i laminatoi. Cosa banale? No, è un concetto fondamentale. L’ho imparato da mio nonno e mio padre, lo insegnerò anche ai miei figli. È vero che c’è il laboratorio e il forno, ma prima di tutto nel molino c’è il mugnaio. Molino Bertolo non cambierà mai».

“Le Farine di Leonardo” 100% Made in Italy. Impegno, qualità, scelte…

«Aggiungerei anche fiducia. Tra Made in Italy e biologico c’è molto su cui confrontarsi come la veridicità e la fiducia. Noi per Le Farine di Leonardo abbiamo scelto una sola azienda agricola italiana. Non volevamo un fornitore qualsiasi ma una vera e propria partnership con chi ci dà la materia prima. Una sicurezza e la fiducia più completa grazie a certificazioni e tracciabilità del grano».

Per maggior info: Pastry Concept di Leonardo Di Carlo


Via Giuseppe Lazzarin 68/C Conegliano (TV)
phone +39 0438 223 07 – michela@pastryconcept.com

www.pastryconcept.com

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Molino Bertolo S.r.l.
Via Dogana Vecchia, 10 – COVOLO di PEDEROBBA (TV)
Tel. +39 0423 64043 – forno@molinobertolo.it 

www.molinobertolo.it

 

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