Sua maestà lo spiedo, specialità della cucina pedemontana, fa parte ufficialmente dei prodotti agroalimentari tradizionali, ed è inserito nell’apposito elenco predisposto dal Ministero delle politiche alimentari. I cosiddetti ‘prodotti tradizionali’ sono i prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali. Rientrano tra i prodotti tipici e sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell’Unione Europa. Lo spiedo di carni affianca nel paniere della tradizione veneta prodotti come la soppressa trevigiana, la patata del Quartier del Piave e i marroni di Combai.
Proprio per valorizzare lo spiedo d’Altamarca e approfondire il suo legame storico con il territorio è nata l’Accademia dello Spiedo d’Altamarca, il cui presidente è il gastronomo Danilo Gasparini di Slow food.
DISCIPLINARE DELLO SPIEDO D’ALTAMARCA
Le carni di provenienza veneta:
• Pollo.
• Maiale: costicine, ossocollo (o coppa), fondello (stracùl).
• Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone.
• Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione.
• Capretto, agnello.
Preparazione delle carni:
• Taglio delle carni a pezzi.
• Pezzatura consigliata: 120 grammi circa.
Lardelle (lardèe)
• Si usa sia lardo salato e non tagliato nella misura conveniente.
Tempo di cottura
• In genere dalle 5 alla 6 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.
Legna:
• Di essenze non resinose, ad esempio carpino e faggio, secca tipica dei nostri boschi collinari e prealpini.
Aromi:
• Foglie di salvia nostrana, a foglie piccole, senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.
Salatura e aggiunte:
• Sale fine da cucina, da metà cottura in poi.
• Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino.
• Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.
Precòt: costituito da lardo avvolto e acceso nella carta paglia con cui si dà una “botta” di fuoco alle carni che girano sullo spiedo
• Tecnica facoltativa.
Servizio in tavola:
• Le carni devono essere servite ben calde e croccanti.
• I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate), vanno serviti separatamente.
• Non deve mancare la polenta, preferibilmente di farina bianca.
• Vino: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, ma ci sta bene anche un buon rosso.