E’ un formaggio a maturazione breve, pasta molle o semidura, bianca o appena paglierina con occhiature piccole. Le caratteristiche organolettiche, che si accentuano con la maturazione, sono la sapidità e un profumo intenso e complesso.
Formaggio, conosciuto anche come Morlach, Burlach, Burlacco, è prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliatura presamica. Tradizionalmente ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oggi anche in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico,
Forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo convesso alto 7-12 cm, facce piane, crosta appena percepibile, rigata per l’usanza tradizionale di porre la cagliata appena separata dal siero in ceste di vimini per la sgrondatura ed attualmente in stampi rigati.
Nel prodotto fresco, da consumarsi entro 15 – 20 giorni dalla caseificazione, la pasta appare molle, friabile, bianca, con occhiatura piccola sparsa, il sapore è salato, con note erbacee, il profumo si presenta intenso, caratteristico, lievemente latteo.
Nel prodotto stagionato, con maturazione da 30 a 90 giorni, la pasta acquista colore lievemente paglierino e tende a mantecare, soprattutto nel sottocrosta, il sapore ed il profumo si evidenziano in modo marcato, fino a farsi molto decisi, con accenti fortemente aromatici.
Si consuma in abbinamento a vini bianchi leggeri. E’ un formaggio da fine tavola ma non solo: come vuole l’abitudine dei malgari, infatti, è il tipico cacio-alimento, che si consumava a partire dalla colazione del mattino sino al pasto serale accompagnato da polenta, patate lesse o pane casereccio.
Territorio di produzione
Il Territorio interessato alla produzione è l’Area del Massiccio del Grappa, nell’intero territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, (TV), Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa, Arsiè, (BL) – Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (VI).
Metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura
Una volta il Morlacco era prodotto con latte totalmente scremato poiché il principale prodotto di Malga era il burro, commercializzato a valle e fonte diretta di guadagno. Il Morlacco quindi poteva considerarsi un “sottoprodotto” povero, spesso infatti si indicava quale “Formajo dei Puareti”.
Attualmente il latte della sera viene posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da larghe aperture onde permettere il passaggio dell’aria fresca notturna e mantenere il latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso. Dopo scrematura va aggiunto a quello della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio; la cagliata, lasciata riposare per 20 – 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. Un tempo la si poneva in ceste di vimini onde permettere lo spurgo del siero, attualmente non più in uso, sostituite da fascere forate dove la cagliata viene lasciata 24 ore per lo spurgo. Si procede alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno 6 giorni in un locale dedicato, denominato ”Casarin”. Il peso delle forme può variare da 5 a 10 kg, il diametro da 30 a 50 cm, lo scalzo, sempre convesso, da 7 a 12 cm.
Tradizionalmente il formaggio Morlacco veniva consumato dopo 10–15 giorni dalla produzione. Oggi A.PRO.LA.V., Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto, dopo aver condotto da tempo una serie di prove di stagionatura, porta a maturazione, collaborando con i malghesi, da 30 e fino a 90 giorni e talvolta oltre, alcune forme scelte di Morlacco, poste in depositi sotterranei e gallerie risalenti al primo conflitto mondiale, aspramente combattuto sul Massiccio del Grappa. Le forme non vengono lavate, ma solamente asciugate e rivoltate circa ogni giorno. La composizione microbica, unica per ogni grotta, conferisce le colorazioni caratteristiche della crosta, che possono andare dal bianco-avorio, all’arancio con sfumature rosate. Le caratteristiche microclimatiche delle grotte, consentono l’avviamento di un processo di proteolisi della pasta, che la porta a mantecare, trasformandosi in una crema, dalla crosta verso il centro della forma. Gli esiti sono di estremo pregio organolettico.
Riferimenti storico-tradizionali
Il Morlacco è prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa prodotto da giugno a settembre. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia. Antiche testimonianze letterarie indicano, alla fine del 1400, in un poema macheronico del frate Matteo Fossa, un formaggio “Morlaco”. Come tale se ne hanno successivamente notizie alla metà del secolo 19°, riportate nel “Rapporto Monografia Economico-Sociale dei territori rientranti nei distretti di Asolo, Castelfranco, Montebelluna, Treviso” di Artemio Vettoruzzi, Vicepresidente del Comizio Agrario di Asolo, in cui si dice che: “Nella stagione d’estate si fabbrica in buona copia formaggio biancastro, magro e salato detto Morlacco…”. Si trovano successivamente notizie anche nei testi di Giuseppe Maffioli “Guida ai Formaggi d’Italia” e di Fernando Raris “La Marca Gastronomica”.
Il morlacco del Grappa è un formaggio tradizionale tutelato anche attraverso un presidio Slow Food.
Nota: Il latte utilizzato per produrre questo formaggio era quello delle vacche Burline, unica razza bovina autoctona del Veneto oggi a rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle Frisone o delle Bruno Alpine.
Oggi di Burline ne sono rimaste poche centinaia, quasi totalmente in provincia di Treviso. E grazie ai pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi e di una flora ricca e varia, producono un latte straordinario.
Per saperne di più
Formaggio Morlacco: profumi e sapori dal Monte Grappa
Nel 1881 in “Asolando – note inutili di viaggio”, un breve resoconto di una gita sul Grappa, lo scrittore Giuseppe Valerio Bianchetti diceva “Ma eccoci giunti a Borso, che senz’essere la capitale della Morlacchia, pur va famosa per il formaggio morlacco che vi si confeziona; formaggio di un sapore specialissimo e caro ai bevitori. Perché un tal cacio si chiami morlacco, nol mel seppe dire nemmeno il mio antiquario, che pure in fatto di cognizioni locali è maestro di color che sanno; ma, non constandogli che la terra sia mai stata abitata da Morlacchi, né che questi vi apparecchino cacio uguale, dovette, rosso di vergogna, piegar la fronte e confessare la propria ignoranza. Ad ogni modo passare di Borso e non assaggiarvi il morlacco, gli è come andare a Pisa e non vedervi il deputato Toscanelli, un peccato mortale addirittura”.
Tutta la Valle del Brenta e l’antico Agro Bassanese sono note per alcuni tipici e particolarissimi prodotti del territorio: gli asparagi, l’olio d’oliva, vini e naturalmente la grappa. Ma è solo sul massiccio del Monte omonimo che, ancora oggi, alcune malghe trasformano il latte in un saporito formaggio, “come quelli di una volta”, che sa di erba e di fiori: il Morlacco o Burlacco, un vero e proprio cru della zona del Grappa.
Originario della regione balcanica tra l’Istria e la Dalmazia, abitata anticamente dalla stirpe dei Morlacchi, arrivò in queste zone grazie a quei pastori che qui si stabilirono. In passato questo formaggio era derivato dal latte della capra, oggi invece è un formaggio da tavola prodotto con latte intero vaccino, straordinario per il gusto molto particolare che si sposa volentieri, secondo alcuni gastronomi, con la Malvasia.
Notizie certe sulla produzione del Morlacco risalgono alla metà del XIX secolo quando in alcuni documenti si parla del “formagio dei poareti” in quanto prodotto con latte crudo sgrassato e con la sola aggiunta di sale.
E, infatti, il Morlacco ha un sapore fortemente salato, con profumo intenso che si accentua con la maturazione.
Prodotto solo d’estate nell’area del Grappa, il formaggio acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi e sapori grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora assai ricca e varia al latte. Viene prodotto ancora con metodi artigianali: il latte filtrato viene posto in vasche dove poi avviene la scrematura mediante affioramento della panna. Il giorno successivo il latte scremato viene versato in una caldaia di rame e, mediante il fuoco a legna, si porta alla temperatura di coagulazione di circa 35/40°, aggiungendo il caglio e lasciando riposare per circa 20 – 30 minuti fino a raggiungere il punto di rassodamento. Una volta rassodato si effettua la rottura della cagliata usando la “lira”, un attrezzo in acciaio. Ultimata la cottura, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia dove si formerà un unico blocco. Trascorso un certo periodo, a discrezione del malgaro, si procede all’estrazione utilizzando appositi stampi. La salatura viene fatta a secco il giorno dopo.
Tempo fa, veniva prodotto un tipo di Morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad ottenere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un “formaggio di fossa”. Oggi esiste solo il prodotto fresco, a pasta molle, bianca come la neve, con occhiature piccole. Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina, e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, ma spesso molte meno, con un peso che oscilla in genere tra i cinque e i sette chilogrammi.
Un formaggio che a ragione potremo definire “raro” che con la polenta abbrustolita, accompagnato a fette di soppressa, come ripieno degli gnocchi o semplicemente da solo, non vi deluderà mai.
