Il “lengual” è un cotechino che contiene al suo interno la lingua salmistrata del maiale.
Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Cotechino con la lingua, lengual.
Territorio interessato alla produzione
I comuni della Pedemontana della Marca trevigiana.
La storia
Il “lengual” è un cotechino che contiene al suo interno la lingua salmistrata del maiale. È un prodotto tipicamente invernale, caratteristico di ogni posto in cui è allevato il maiale. Il cotechino è infatti un prodotto creato per utilizzare, a scopo alimentare,le parti più dure e grasse del suino come la cotenna, le orecchie e il muso. La tipicità è data dall’uso delle droghe di tradizione locale.
Descrizione del prodotto
Il linguale (lengual) della pedemontana viene prodotto utilizzando la lingua del maiale preventivamente salmistrata per qualche giorno (in sale e aromi). La lingua del maiale costituisce circa la metà del peso totale. Il macinato di contorno è formato per il 75% circa, carni suine grasse (tagli di cotenna per il 40-50%, tagli di gola per il 10-20% e spolpo testa per i rimanente 15-20%) ed il restante 25 % da carni suine magre dai tagli di spalla. Le carni macinate sono passate con lo stampo a fori da 6 mm. Il prodotto ha forma cilindrica con diametro variante dagli 8 ai 10 cm, con lunghezza tra i 15 e i 25 cm. Il peso del prodotto finito è attorno i 500-600 g.
Processo di produzione
L’impasto viene insaporito al 2.4÷2.8 % con sale (marino) e aromatizzato con pepe spezzato o con la dosa (allo 0.5%, contiene aromi di vari tipi tra cui cannella e chiodo di garofano). Dopo un’accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato, ponendo al centro la lingua, in budello naturale e legato a mano. La lingua viene preventivamente salmistrata ponendola in salamoia per almeno un giorno. L’impasto viene fatto in parte con l’uso di macchina ma è completato in modo manuale. L’insaccamento è fatto a macchina mentre l’annodatura è manuale. La fase di asciugatura necessita di un paio di giorni a temperatura di circa 12° C. L’ideale per la maturazione è una settimana, dopo di che è consigliabile il consumo.
Reperibilità
Il “lengual” è un prodotto dalla reperibilità limitata, sia perché prodotto in modiche quantità, essendo possibile ottenerne solo uno per ogni maiale, sia perché prodotto solitamente per l’autoconsumo. Tuttavia si può occasionalmente trovare direttamente presso i produttori o degustare in alcuni agriturismi o ristoranti tipici della zona.
Usi
Il “lengual” si consuma dopo averlo bollito per alcune ore e si accompagna con polenta, cren o verdure al vapore.
