Gli asparagi bianchi sono tra le più importanti produzioni agroalimentari della regione Veneto. Sono una vera e propria eccellenza della primavera veneta.
Ogni provincia veneta ha la sua varietà di asparagi:
- Vicenza con gli asparagi bianchi di Bassano;
- Treviso con gli asparagi di Cimadolmo;
- e infine nelle zone di Treviso, Padova e Venezia si coltivano gli asparagi di Badoere.
Gli asparagi bianchi sono ricchi di fibre e poveri di calorie. Appartengono alla famiglia delle Liliacee e sono una varietà pregiata che viene coltivata sotto terra. Sono coltivati sotto dei cumuli di terra, protetti dai raggi solari anche con dei teli oscurante. In aprile, maggio si sviluppano i turioni, ossia dei germogli bianchi di sapore gradevole e delicato. La lavorazione è rigorosamente manuale. Dalla raccolta alla selezione dei calibri, dal taglio alla legatura dei mazzi con filo di rafia, fino al confezionamento. La lunghezza dei turioni è compresa tra i 14 e 22 cm, il calibro è compreso tra i 10 e i 20 mm.
Gli asparagi sono originari della Mesopotamia ma crescevano spontanei in tutta l’Europa meridionale e gli Egiziani li diffusero in tutto il Mediterraneo. In Italia le prime tracce risalgono all’epoca romana. Troviamo tracce negli scritti di Marco Porzio Catone, Plinio e Giulio Cesare. Furono gli stessi Romani a portarli in Europa, precisamente in Spagna che ancora oggi è una tra i maggiori produttori mondiali.
Dalla Spagna poi si diffusero, intorno al 1400, in Germania, Polonia e Olanda e più tardi ai tempi di Luigi XIV anche in Francia. Fu l’esercito napoleonico a introdurre la coltivazioni in Italia di una varietà pregiata che si coltivava vicino a Parigi, la Precoce d’Argenteuil. Venne introdotta in Piemonte e poi nel resto dell’Italia centro settentrionale.
Le prime tracce in Veneto risalgono al XV sec. Sono menzionati in una nota spese della Repubblica Serenissima, del 1534. Ne parlano alcuni padri conciliari, passati da Bassano per gustare le prelibatezze del luogo, durante il Concilio di Trento, 1545-1563.
Sulla vera e propria diffusione in Veneto si narrano due leggende:
- riguarda Sant’Antonio da Padova che, di ritorno dall’Egitto e per compiacere il terribile Ezzelino da Romano, prima di far ritorno a Padova, seminò alcuni sementi nel territorio di Bassano del Grappa.
- La seconda invece narra di un ritrovamento del tutto fortuito e casuale degli asparagi bianchi fatti da un contadino del bassanese intorno al 1500. Dopo una violenta grandinata, si accorse che la parte che fuoriusciva dal terreno era completamente rovinata. Raccolse e mangiò, quel che rimaneva, cioè la parte bianca rimasta sotto terra. Si accorse così che quella parte era anche più gustosa e quindi iniziò a raccogliere gli asparagi prima della loro fuoriuscita.
Asparagi bianchi di Bassano DOP
Gli asparagi bianchi di Bassano DOP vengono coltivati in 10 comuni del bassanese:
- Bassano del Grappa
- Cartigliano Veneto;
- Mussolente;
- Romano D’Ezzelino;
- Cassola;
- Pove del Grappa;
- Rossano Veneto;
- Rosà;
- Tezze sul Brenta;
- Marostica
In questi territori la coltivazione dell’asparago trova il suo habitat naturale grazie ad un particolare microclima e al particolare terreno.
Gli asparagi bianchi di Bassano sono chiamati anche asparagi Comuni o Chiari di Bassano.
Le caratteristiche visive e al palato:
- sono di un colore bianco rosato;
- hanno un diametro centrale di 11 mm e una lunghezza tra i 18 e i 22 cm;
- i turioni sono dritti, interi con apice serrato e ben formati;
- sono molto teneri e mai legnosi e si trovano in commercio in mazzi da un chilo o da 1,5 kg legati con un salice.
I produttori degli asparagi bianchi di Bassano osservano un disciplinare molto rigido controllato dal Consorzio di Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano costituitosi nel 1980.
Nel 2007 l’asparago bianco di Bassano ha ottenuto la DOP.
Questi asparagi hanno un gusto caratteristico dolce amaro e sono molto teneri. Vanno conservati in frigorifero per pochi giorni altrimenti perdono il loro sapore. In cucina sono molto versatili, possono essere utilizzati come antipasti, primi, secondi e anche dolci. Ogni anno tra aprile e maggio nei comuni di produzione vengono organizzati eventi per celebrarne la raccolta tra cui ricordiamo:
- Mostra Concorso a Rosà ad inizio maggio;
- Sagra dell’asparago bianco di San Zeno nel comune di Cassola tra fine aprile ed inizio maggio.
Inutile dire che sia l’anno scorso che quest’anno causa Covid 19 non verranno svolte.
Asparagi bianchi di Cimadolmo
Gli asparagi bianchi di Cimadolmo vengono coltivati nei territorio lungo il fiume Piave che comprende 11 comuni, tutti in provincia di Treviso:
- Cimadolmo;
- Ormelle;
- San Polo di Piave;
- Fontanelle;
- Santa Lucia di Piave;
- Breda di Piave,
- Ponte di Piave;
- Oderzo;
- Vazzola;
- Maserada sul Piave
Gli asparagi bianchi di Cimadolmo vengono coltivati sulla riva sinistra del Piave, quella più soggetta alle alluvioni del fiume. I terreni sono quindi sabbiosi, limosi e risultano essere sempre ben drenati.
Per la coltivazione è obbligatoria la protezione dei cumuli di terra sotto cui vengono messi i turioni. Questa pratica, detta pacciamatura, viene fatta con dei teli scuri per evitare che il sole inneschi la fotosintesi clorofilliana.
Gli asparagi bianchi di Cimadolmo vengono raccolti obbligatoriamente manualmente, nelle ore più fresche della giornata, all’alba o al tramonto.
I turioni si devono presentare privi di imperfezioni e completamente bianchi, di odore fresco e delicato. Sono molto teneri e dal sapore dolciastro.
Dal 2006 è stata costituita un’associazione “La strada dell’asparago” di cui fanno parte i produttori, i ristoratori, la Pro Loco, il Comune di Cimadolmo e tutti gli altri 10 Comuni.
Questa associazione ogni anno tra aprile e maggio organizza eventi e degustazioni degli asparagi bianchi di Cimadolmo. Rimanendo sulle tracce delle manifestazioni fieristiche di fine Ottocento.
Degli asparagi bianchi di Cimadolmo, si trovano già tracce in alcuni scritti del Seicento del Canonico Barpo che, oltre a magnificarli come “erbaggi superiori a tutti gli altri”, dà alcuni consigli su come possono essere preparati e mangiati.
Asparagi bianchi e verdi di Badoere IGP
La zona di produzione dell’Asparago di Badoere IGP comprende alcuni comuni delle province di Padova, Treviso e Venezia, nella regione Veneto.
L’Asparago di Badoere IGP presenta turioni dalla consistenza tenera e priva di fibrosità. Il tipo Bianco risulta diritto con apice molto chiuso, di colore bianco con possibili sfumature rosate dopo il confezionamento. Il sapore è dolce con un aroma lieve di spiga di grano matura, amarezza appena percepibile. L’Asparago di Badoere IGP Verde presenta turione diritto con possibile leggera deviazione della punta e apice molto serrato; colore apicale verde intenso e brillante con possibili sfumature violacee. Il sapore è dolce e marcato, non acido, non salato né amaro, l’aroma è fruttato ed erbaceo. Il prodotto è immesso in commercio come Asparago di Badoere IGP nelle tipologie: Bianco, Verde, Bianco e Verde.
Parti dell’articolo tratte da www.blog.prelibata.com
