Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
Salsiccia di fegato e uvetta, figalét co l’uéta.
Territorio interessato alla produzione
Fascia pedemontana della provincia di Treviso
La storia
I ‘figalet’ sono un prodotto tradizionale della pedemontana est e della Marca trevigiana, di origine molto antica. La loro realizzazione è ricordata nei manuali di cucina di cuoco Martino, nei libri del Savonarola, in quelli del Maffioli. Sono salsicce particolari, perchè prodotte utilizzando il fegato del maiale aromatizzato con spezie. L’uso delle spezie ha avuto variazioni condizionate dai gusti delle diverse epoche e dalle mode alimentari. Oggi il prodotto si aromatizza con vin santo ed uvetta.
Descrizione del prodotto
Questa salciccia è del tutto particolare essendo a base di fegato di maiale. Il sapore amarognolo del fegato, viene esaltato dalla presenza di parti dolci costituite da uva appassita che si fa rinvenire in vin santo. Un tempo, in alternativa, si inserivano pezzetti di buccia di limone o arancio canditi. Ha un profumo intenso, con assenza di odori anomali, mentre al palato si presenta pieno ed armonioso, leggermente amaro (con punti dolci se in versione con l’uvetta). Al taglio presenta un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro; è di colore rosso scuro per la presenza del fegato.
Processo di produzione
Vengono utilizzati il fegato del maiale (25-30%), carni magre di spalla (35-30%) e pancetta di maiale (40%), privata della cotenna, macinate con stampo a fori di 4 mm.
L’impasto è fatto in parte con l’uso di macchina impastatrice ma completato in modo manuale; viene insaporito all’ 1.6 – 1.8 di sale (marino) e aromatizzato con pepe e profumo di cannella. Si unisce l’uva passa fatta rinvenire nel vin santo (per la specifica tipologia). Dopo accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato in budello di maiale. L’insaccamento è fatto a macchina mentre la legatura si fa a mano.
Le dimensioni dei rocchi variano di diametro dai 2,5 ai 3,5 cm e di lunghezza dagli 8 ai 12 cm. L’asciugatura si fa a temperatura di 11-13°C per un giorno.
Reperibilità
Nella zona di produzione il prodotto è rinvenibile direttamente presso i produttori o presso alcuni ristoranti e agriturismi che promuovono la cucina tradizionale.
Usi
L’accoppiamento gastronomico ideale per il figalet, cotto al tegame o arrosto, è la polenta, ma è eccellente anche per fare il riso all’onda (alla veneta).
