Quante volte avete letto l’etichetta di un vino e vi siete chiesti “ma questa parola cosa significa?“. Quante volte, a tavola con gli amici, avreste voluto dire quelle tre o quattro parole giuste per descrivere il vino che avevate appena degustato?
Per diventare sommelier occorrono mesi di studio, per diventare un buon sommelier ci vogliono anni di pratica, per diventare un consumatore consapevole o un appassionato conoscitore di vini bastano alcune nozioni fondamentali che abbiamo riassunto nel ‘Piccolo dizionario del vino’.
Vi ricordiamo che noi di Marcadoc non siamo professionisti del settore, se riscontrate inesattezze e/o errori vi saremo grati se ce li segnalerete.
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Piccolo dizionario del vino
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A
Abboccato. Si dice di un vino con un leggero sapore dolce, determinato dalla presenza di zuccheri residui che non si sono trasformati in alcol.
Acerbo. Vino non ancora affinato e che in bocca presenta un sapore aspro, eccessivamente acido e disarmonico. In bocca si prova la medesima sensazione di quando si assaggia un frutto acerbo.
Acescenza. Condizione di un vino che sta diventando aceto.
Acidità totale. Insieme di sostanze libere o combinate presenti nel vino.
Acidità fissa. Insieme degli acidi organici normalmente contenuti nel frutto uva e che si ritrovano nel vino: acido malico, tartarico, lattico, succinico.
Acidità volatile. Indica gli acidi volatili presenti nel vino; ossia. quegli acidi impossibili da separare dal vino per evaporazione o distillazione.
Acuto.Termine utilizzato nell‘analisi olfattiva quando si avverte un aroma aggressivo, sottile, immediato e pungente.
Affinamento. Processo fisiologico del vino che da disarmonico, dopo un periodo dl maturazione, diviene armonico.
Allappante. Si dice di un vino che “lega” in bocca a causa dl una elevata quantità di tannino.
Amabile. vino ben equilibrato, di gusto gradevole, leggermente dolce.
Amarascato. Vino che all’aroma e al gusto ricorda l’amarena o la marasca.
Ampio. vino che ha una varietà e ricchezza di aromi.
Annata. Indica l’anno di “nascita” del vino.
Appassimento. Disidratazione del chicco d’uva, per concentrare gli zuccheri. Il metodo viene impiegato per ottenere i vini passiti.
Aroma. sensazione olfattiva dei vini, aggregato di odori elementari, gradevoli e non, percepiti direttamente o a posteriori
Aromatico. vino il cui aroma principale è del vigneto da cui proviene. Si dice di un vino che esala aromi penetranti. Particolarmente aromatici sono, generalmente.i vini fruttati.
Assaggiatore. Esperto addestrato alla tecnica della degustazione.
Asciutto. Vino che fornisce una leggera sensazione di astringenza e che lascua la bocca priva di saliva (asciutta).
Astringente. Sensazione gustativa generata dalla presenza di tannini che “legano la bocca” asciugandola.
B
Barricato: vino affinato in botti o barrique.
Barrique. Tipica botte piccola studiata e utilizzata, per la prima volta, nel 1866 circa nella regione di Bordeaux. La capacità della barrique varia da zona a zona ma, la più utilizzata, è la bordolese che contiene 225 litri.
Bouquet. Termine francese che definisce l’insieme delle sensazioni olfattive che si sviluppano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini. L’insieme dei profumi e degli aromi che il vino acquisisce con i diversi gradi d’invecchiamento.
Brillante.Vino luminoso e perfettamente trasparente.
Brut spumante: vino dal gusto secco, risultante da un contenuto di zucchero inferiore a 15 g/l.
C
Caloroso: vino corposo, potente, ricco, con elevata gradazione alcolica, che scalda la bocca e lo stomaco.
Chambrer. Termine francese in uso nel XVIII secoIo. che significava far uscire un vino dalla cantina per portarIo neIIa “chambre”(“dispensa”) aIla temperatura di 14°C. Oggi, questo termine, è entrato” nel gergo degli enofili in riferimento al trasporto di un vino dalla cantina al locale adibito a dispensa o alla sala da pranzo.
Champenoise: termine che indica il metodo di produzione del vino spumante con una seconda fermentazione in bottiglia. In Italia si chiama “metodo classico”.
Charmat: nome del processo con il quale la rifermentazione e la presa di spuma avviene in autoclave.
Chinato. Si dice di un vino addizionato di china e di altre spezie. secondo un antico uso; tipico è il piemontese Barolo Chinato.
Controetichetta. Parte facoltativa dell’abbigliamento della bottiglia che riporta indicazioni non obbligatoria per legge,
Corpo: il corpo o estratto del vino è costituito da tutto cio’ che rimane dopo aver tolto l’acqua, l’alcol e le sostanze volatili. In pratica. e’ formato dal tannino, dagli acidi fissi, dai sali minerali. dagli zuccheri residui edalle sostanze pectiche e mucillagginose.
Corto. Si dice di un vino che lascia una fugace impressuone sia al naso sia in bocca
Cremant: vino frizzante, dalla spuma leggera, con diritto alla denominazione di origine.
Cru: parola francese utilizzata per indicare una zona di produzione ben definita
Cuvée: contenuto di un vaso vinario e rappresentativo di una parte o della totalità di un vigneto, di un vitigno, di un clima, di un terreno ecc. Vino scelto per servire nel taglio. Prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta scrupolosa di uve di qualità ottima e rara.
D
Debole. Si dice di un vino carente in colore, alcol ed estratto secco.
Decrepito. Si dice di un vino troppo vecchio e che ha perso le proprie caratteristiche.
Disarmonìco. È un vino in cui un elemento prevale sugli altri dandoin un sapore squilibrato.
Doc: denominazione di origine controllata. Denominazioni ufficiale. Un gradino sotto la DOCG, fa parte della classificazione inerente la maggior parte dei vini prodotti in Italia. Le norme di controllo della qualità sono meno rigidi (ma simile nello stile) rispetto a quelle applicate ai vini DOCG.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Denominazioni ufficiale. La più alta classificazione per i vini italiani, introdotta nel 1963. Si usa per assicurare il fatto che un vino sia controllato e soprattutto segua uno schema prefissato di produzione fuori dal quale non riceverebbe più la denominazione sopra indicata, che viene garantita dalla sigla come indice di qualità superiore. Ci sono delle regole rigide in materia di produzione di vini DOCG, la maggior parte inerente al tipo di uva ammessa alla produzione, i limiti di rendimento, la maturazione dell’uva, le procedure di vinificazione e le specifiche invecchiamento. Ogni vino DOCG è oggetto di procedure di degustazione ufficiali. Per prevenire la contraffazione, le bottiglie hanno una numerazione che sigilla il collo della bottiglia.
E
Effetto Marangoni. Curvature ampie o strette che si formano sulle pareti del bicchiere quando il vino viene fatto roteare lentamente.
Elegante: vino particolarmente equilibrato.
Equilibrato. Vino in cui tutti i componenti sono in giusto rapporto. senza prevalere l’uno sull’altro.
Erbaceo: caratterizza un odore vegetale riferito all’erba fresca. Termine relativo all’aspetto olfattivo e gustativo di un vino. lndica la sensazione di erba fresca: talvolta può assumere sfumature che ricordano il fieno o l‘erba tagliata. Presente in particolare in certi vini giovani come il Cabernet e il Merlot.
Estratto secco. Residuo solido composto dalle sostanze non volatili del vino dopo che questo è stato fatto evaporare a 100 °C.
Eterea. Termine che indica, all’esame olfattivo, una caratteristica del bouquet derivante da diversi periodi di invecchiamento.
Evanescence. Nell’esame visivo degli spumanti si riferisce alla spuma che svampisce troppo presto.
F
Fine. Si dice di un vino che, per lo caratteristiche globali, i pregi e l’equilibrio, si distingue dagli altri.
Fine bocca. Sensazioni gustative e gusto-olfattive che si percepiscono dopo la deglutizione del vino.
Fragrante. Franco. Vino che non presenta difetti e fornisce sensazioni organolettiche ben definite. Si dice di un vino che presenta sentori di fiori e di frutta molto piacevoli.
Fresco: si dice di un vino moderatamente acidulo e alcoolico, con notevoli rapporti di equilibrio, che procura sensazioni di gradevole freschezza. Tipico di un vino giovane e con una leggera e piacevole acidità.
Fruttato. Piacevole sensazione olfattiva che si riscontra nei vini giovani che hanno un netto sentore di frutta fresca e matura.
G
Generoso: si dice di un vino corposo, denso. Vino fortemente alcolico. caldo e vigoroso che dà una gradevole sensazione di benessere all’organismo.
Giovane. Questo aggettivo assume significati differenti a seconda del vino cui si fa riferimento. Se si tratta di un vino in grado di invecchiare verrà definito giovane o troppo giovane esprimendo un certo rimpianto per non avergli permesso di esprimere tutte le sue qualità e rimproverandogli. anche, una certa immaturità. Se il vino è. invece, di una certa età e si rivela ancora fruttato ed energico lo si definisce giovane. ma con estrema ammirazione.
Goudron. Termine francese che letteralmente vuol dire catrame. Sensazione che si rivela all’olfatto nei vini invecchiati e ben strutturati.
Grasso. Si dice di un vino che riempie la bocca. molto morbido e carnoso.
I
Igt: Indicazione Geografica Tipica. Denominazioni ufficiale. La classificazione IGT è stata introdotta nel 1992 per consentire un certo livello di libertà agli enologi italiani. Prima del 1992, molti vini non si qualificavano dentro i termini DOC o DOCG non perché erano di bassa qualità, ma perché eranno stati ottenuti da varietà di uve (o miscele) non sanzionate ai sensi DOC o DOCG. La classificazione IGT si concentra sulla regione di origine, invece di uva conformi alle varietà o stili del vino in esame.
lmmaturo. Vino che non ha ancora raggiunto nel gusto e nei profumi la sua maturità.
Intensità. Grado di forza con cui le caratteristiche di un vino si rivelano nel corso dell’analisi organolettica.
J
Jeroboam: bottiglia di vino con capacità di 3 litri e può riempire 28 bicchieri.
L
Leggero. Si dice di un Vino che ha un profumo con sentori delicati, oppure . vino di moderata alcolicita’.
Liquoroso: si dice di un vino bianco untuoso, ammorbidito dalla presenza di sostanze zuccherine residue, non fermentate. Vino ricco di zuccheri, alcol e glicerina.
M
Maderizzato.Vino nel quale l’ossidazione ha portato all’imbrunimento del colore e alla formazione di un caratteristico odore.
Magnum: bottiglia di vino che contiene 1,5 litri e riempie 14 bicchieri.
Magro. È detto di un vino leggero, a bassa gradazione alcolica che manca di bouquet e sapore.
Mathusalem: bottiglia gigante con capacità di 6 litri e riempie 56 bicchieri.
Millesimato: si dice di un vino riferito ad un’annata di raccolta.
Morbido. Vino equilibrato con una certa rotondità.
Mosto: succo dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide di uva (polpe, vinaccioli).
Mousse o spuma. È la “schiuma” che si forma quando si versa lo Champagne o lo Spumante nel bicchiere. Deve essere leggera. fine, copiosa e pronta a dissolversi nel liquido contenuto nel bicchiere.
N
Nabuchodonosor: bottiglia gigante (la più grande) con capacità di 15 litri di vino.
Novello: vino di vendemmia recente, messo rapidamente sul mercato, nel primo anno di fermentazione.
P
Pastoso. Si dice di un vino molto morbido e ricco di zuccheri e glicerina.
Perlage. Termine francese che definisce le bollicine presenti negli champagne e negli spumanti. Fenomeno tipico degli spumanti, dovuto alla liberazione di anidride carbonica.
Pétillant. Termine francese per indicare un vino frizzante o demimousseux (semi-spumante).
Pieno. Vino di corpo, ben strutturato e che si sente molto bene in bocca. Si dice di un vino completo, equilibrato, rotondo, compatto che riempie la bocca.
Presa di spuma: procedimento che consiste nell’ottenere, mediante la rifermentazione (in autoclavi o in bottiglia), una sovrapressione di gas carbonico dissolto che rende il vino effervescente, spumante.
Pungente. Termine che indica un vino che sembra pungere la lingua a causa dell’eccesso di acidità fissa.
R
Retrogusto: gusto persistente in bocca dopo aver bevuto il vino con una dominante più o meno gradevole.
S
Salmanazar: bottiglia gigante con capacità di 9 litri e riempie circa 84 bicchieri.
Sapido: si dice di un vino che ha gusto, ricco di sfumature gustative percepite sulla lingua gradevole in bocca e piacevole. Vino piacevole con una giusta quantità di sali e di acidi.
Scarno. Vino magro, stanco e privo di particolari doti organolettiche.
Secco. Si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazuone di dolcezza. Normalmente si tratta di Vini con residui zuccherini compresn tra 1-5 g/l.
Sfuggente. Profumo evanescente che finisce presto.
Sincero: vino dal gusto schietto, franco, senza difetti o alterazioni.
Soffice. Si dice di un vino che da al palato una sensazione simile a quella che si prova al tatto manipolando una stoffa.
Sommelier. È la persona incaricata di occuparsi delle bevande e in particolare del vino in alberghi e ristoranti . Le sue competenze riguardano sia la gestione completa della cantina sia il servizio in sala.
Spuma: sorta di schiuma (bollicine di gas) che si forma alla superficie dei vini durante la fermentazione in autoclavi, dovuta all’emissione di gas carbonico.
T
Tannico: vino molto asciutto ricco di tannini (astringenti, duri, aspri o piacevoli, rotondi, fusi). Vino astringente e allappante.
Tannini. Gruppo di sostanze organiche contenute nei vinaccioli, nella buccia e nel raspo dell’uva.
Tannino: prodotto della polimerizzazione di sostanze con funzioni fenoliche, composto polifenolo astringente facilmente reperibile in bocca, che lega la bocca asciugandola e che agisce sul gusto, indice di buona conservazione del vino conferendogli proprietà antisettiche.
Tipico.Vino in cui si percepiscono nettamente le sensazioni che da sempre caratterizzano quella tipologia di vitigno.
U
Unghia. Zona di minimo spessore quando si osserva il vino posto nel bicchiere con una inclinazione di 45°
V
Vellutata. Un vino vellutato lusinga il palato con piacevoli ed eleganti sensazioni dolci e carezzevoli che fanno pensare a quelle che si provano toccando il velluto.
Vino d’autore. Termìne utilizzato per indicare quei vini da tavola che sono stati prodotti da una azienda, spesso in quantita’ ridotta, con obiettivi di immagìne e prestigio commerciale.
Vino da Tavola (VDT). Denominazioni ufficiale. E’ la categoria che identifica i vini generici, Sono i vini in genere di qualità inferiore rispetto a quelli etichettati con IGT, DOC o DOCG, anche se non sempre è così.
Vinoso. Ssi dice di un vino sostanzioso in cui l’alcool, l’odore fruttato, il corpo, la tessitura formano un tutto omogeneo. Vino giovane il cui odore ricorda quello caratteristico del mosto.
Vivace. Vino fresco e leggermente frizzante.
VQPRD: vini di qualità prodotti in regione determinata.
VLQPRD: vino liquoroso di qualità prodotto in regione determinata.
VSQPRD: vino spumante di qualità prodotto in regione determinata.
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LE PRINCIPALI ‘FAMIGLIE’ DI AROMI
Floreali: acacia, biancospino, iris, rosa, ginestra, violetta, tiglio
Fruttati: frutti di bosco, frutta tropicale, agrumi, frutta rossa, frutta bianca, frutta secca
Erbacei: erba tagliata, foglia di pomodoro, peperone verde, mallo di noce, foglia di tabacco, fungo, tartufo, sottobosco
Speziati: vaniglia, chiodo di garofano, pepe nero, cannella, liquirizia
Tostati: cioccolato, caffè, caramello, pane tostato, affumicato, catrame
Minerali: pietra focaia, grafite
Animali: cuoio, pellame, selvaggina
Legnosi: scatola di sigari, matita di legno
Balsamici: aromi resinosi e di ginepro
Eterei: caramella mou, smalto per unghie, sapone, pasta lievitata.
I TERMINI DELLA DEGUSTAZIONE OLFATTIVA
– intensità
– persistenza
– qualità: finezza. freschezza. pulizia, gradevolezza
– descrizione degli aromi.
IL COLORE DEI VINI
Vini bianchi: bianco carta, giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato. giallo ambrato
Vini rosati: rosa tenue, rosa cerasuolo. rosa chiaretto
Vini rossi: rosso porpora. rosso rubino. rosso granato rosso aranciato.
TIPI DI SPUMANTI
Menzione obbligatoria che riguarda il tipo di prodotto, il dato viene indicato in base al residuo zuccherino presente nel vino secondo la seguente classificazione:
– Extra Brut: compreso tra 0 e 6 g/l
– Brut: inferiore a 15 g/l
– Extra dry: compreso tra 12 e 20 g/l
– Dry o secco: compreso tra 17 e 35 g/l
– Demi-sec o semisecco: compreso tra 33 e 50 g/l
– Dolce: superiore a 50 g/l
Classificazione Vini Italiani
Con quattro denominazioni ufficiali, il sistema italiano di classificazione dei vini è relativamente semplice.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): la più alta classificazione per i vini italiani, introdotta nel 1963. Si usa per assicurare il fatto che un vino sia controllato e soprattutto segua uno schema prefissato di produzione fuori dal quale non riceverebbe più la denominazione sopra indicata, che viene garantita dalla sigla come indice di qualità superiore. Ci sono delle regole rigide in materia di produzione di vini DOCG, la maggior parte inerente al tipo di uva ammessa alla produzione, i limiti di rendimento, la maturazione dell’uva, le procedure di vinificazione e le specifiche invecchiamento. Ogni vino DOCG è oggetto di procedure di degustazione ufficiali. Per prevenire la contraffazione, le bottiglie hanno una numerazione che sigilla il collo della bottiglia.
DOC (Denominazione di Origine Controllata): un gradino sotto DOCG, fa parte della classificazione inerente la maggior parte dei vini prodotti in Italia. Le norme di controllo della qualità sono meno rigidi (ma simile nello stile) rispetto a quelle applicate ai vini DOCG.
IGT (Indicazione Geografica Tipica): La classificazione IGT è stata introdotta nel 1992, per consentire un certo livello di libertà agli enologi italiani. Prima del 1992, molti vini non si qualificavano dentro i termini DOC o DOCG non perché erano di bassa qualità, ma perché eranno stati ottenuti da varietà di uve (o miscele) non sanzionate ai sensi DOC o DOCG. La classificazione IGT si concentra sulla regione di origine, invece di uva conformi alle varietà o stili del vino in esame.
Vino da Tavola (VDT): VDT sono vini in genere di qualità inferiore rispetto a quelli etichettati con IGT, DOC o DOCG, anche se non sempre è così, il ‘Super Tuscan’ (vedi sotto) sono spesso etichettati come Vino da Tavola.
