Formaggio a pasta semidura e semicotta, colore giallo paglierino, che diventa carico se prodotto in alpeggio. Sapido e persistente, gusto e aroma con spiccate note erbacee. La stagionatura può essere superiore all’anno.
Territorio interessato alla produzione
Area del Massiccio del Grappa nell’intero territorio dei comuni di: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba (in provincia di Treviso), Alano di Piave, Quero, Feltre, Seren del Grappa,Arsiè (in provincia di Belluno), Cismon del Grappa, San Nazario, Solagna, Pove, Romano d’Ezzelino (in provincia di Vicenza).
La storia
Il formaggio “bastardo” è un formaggio la cui produzione risale all’800, periodo in cui era prodotto nelle malghe venete. Chiamato così perché è un ibrido di lavorazione tra Asiago pressato e l’Asiago d’allevo. È un prodotto tradizionale degli alpeggi del Grappa. Sembra probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo, dopo il secondo dopoguerra, con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie.
La notevole diversità di ambienti presenti nel Grappa assicura foraggi con flora assai ricca e varia. Ciò permette di apportare una maggiore ricchezza di aromi e sapori al latte.
Descrizione del prodotto
È un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, cagliatura presamica, a pasta semicotta. Ottenuto in malga da latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, oppure in stabilimenti a valle, sottoposto a trattamento termico. Ha forma cilindrica, di peso variabile da 2,5 a 5 kg, diametro 20-35 cm, scalzo diritto alto 5-8 cm, facce piane, crosta asciutta e pulita. La pasta è morbida, paglierina, con occhiature piccole, colore più pronunciato da maturo. La stagionatura apporta variazioni anche alla consistenza della pasta che diventa progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Sapore dolce, sapido, che si fa più intenso da invecchiato, profumo gradevole si accentua da maturo.
Processo di produzione
In malga, il latte della mungitura serale viene posto in vasche di affioramento in locale ventilato chiamato “Cason dell’Aria”, e lasciato lì fino al mattino successivo. Viene quindi separato dalla materia grassa, posto in caldera di rame e mescolato al latte della mungitura del mattino, per essere riscaldato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C, aggiungendo il caglio. La cagliata viene lasciata riposare per 25- 30 minuti, quindi rotta finemente e nuovamente riscaldata fino a 48° – 50° C. La si divide in porzioni di adeguata grandezza, che vengono estratte mediante tele e quindi poste in fascere forate per permettere lo spurgo del siero, quindi in fascere di legno e sottoposte a lieve pressatura. La forma si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consinstenza morbida. La salatura dura per 4-5 giorni. La maturazione avviene in un locale adatto chiamato “casarin”, per almeno 25 giorni. L’invecchiamento può superare l’anno. Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato frequentemente per favorire l’asciugatura e sottoposto a raschiatura ed oliatura per eliminare le muffe eventuali presenti.
Reperibilità
Il formaggio “bastardo” è reperibile nelle malghe del Grappa e nelle latterie della zona da giugno a ottobre.
Usi
Il formaggio Bastardo del Grappa va consumato crudo in antipasto o come secondo piatto ma può essere anche fritto o cotto alla griglia.
