Formaggio Ubriaco

Potrebbe essere definito un figlio della guerra e proprio negli eventi legati al primo conflitto mondiale trova le sue origini, origini casuali e legate alle necessità del momento. Non si tratta però di un figlio illegittimo, ma di uno di quei tesori della gastronomia italiana, nati dalla coniugazione casuale dell’ingegnosità e della necessità degli uomini.

Il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. In fondo era meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo, piuttosto che morire di fame. Passati i pericoli le “pezze” vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l’ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi “l’Inbriago” viene accompagnato dal vino d’origine in una serie di preparazioni gastronomiche di sicuro successo e qualità.

Oggi il territorio interessato alla produzione di questi tipico formaggio è l’intera Provincia di Treviso nei suoi 95 comuni e l’identità del prodotto deriva dalla particolare maturazione e affinatura delle forme immerse in vinaccia fresca e morbida. Vengono affinati i formaggi locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura “INBRIAGO” per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Treviso

La storia: Il formaggio ubriaco è tipico della provincia trevigiana, diffusa nel mondo contadino. L’ubriacatura è un trattamento particolare che sembra sia stato scoperto casualmente durante la Grande Guerra, quando i contadini delle zone di Conegliano e Oderzo, per nascondere i formaggi dalle razzie dei soldati austriaci le misero sotto vinaccia. Un’altra versione fa risalire il trattamento ad un’invenzione di un contadino trevigiano che non potendo provvedere all’oliatura della crosta dei formaggi, perché l’olio era troppo costoso, pensò di sostituirla col mosto d’uva.

Descrizione del prodotto: Per l’ubriacatura vengono utilizzate diverse forme di formaggio locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani (che devono avere stagionatura minima di due mesi e non devono presentare difetti come spaccature, rigonfiamenti, muffe o parassiti animali), anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura “INBRIAGO” per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP. La crosta assume un particolare colore, giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche, violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una morbidezza specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico, piccante, piacevole, molto invitante, del tutto proprio.

Processo di produzione: Vengono selezionate forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni e possono essere ubriacati anche formaggi invecchiati, fino a 24 mesi. Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura, ponendole separate tra loro in modo che la vinaccia le circondi del tutto e che l’immersione sia completa. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il Fragolino, nonché quelle dei passiti. Il procedimento di “Inbriagatura”, che avviene in vasche capienti quanto basta per una immersione completa delle forme, richiede la disponibilità di vinacce fresche appena svinate. La durata dell’immersione è variabile: per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate, particolarmente valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite. Terminata “l’ubriacatura” le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni, prima di poter essere avviate al consumo.

Reperibilità: Il formaggio inbriago è disponibile da dicembre fino ad esaurimento in tutti i mercati della marca trevigiana, ma è possibile trovarlo anche presso alcuni rivenditori nelle altre province venete.

Usi: Il prodotto si presta a svariati usi culinari, sia nella preparazione di gustosi stuzzichini per antipasto che come ingrediente per primi o secondi piatti.

 

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