Lo spiedo ‘prodotto agroalimentare tradizionale’

spiedo

Sua maestà lo spiedo, specialità della cucina pedemontana, fa parte ufficialmente dei prodotti agroalimentari tradizionali, ed e’ inserito nell’apposito elenco predisposto dal Ministero delle politiche alimentari. I cosiddetti ‘prodotti tradizionali’ sono i prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali. Rientrano tra i prodotti tipici e sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell’Unione Europa. Lo spiedo di carni affianca nel paniere della tradizione veneta prodotti come la sopressa trevigiana, la patata del Quartier del Piave e i marroni di Combai.

Proprio per valorizzare lo spiedo d’Altamarca e approfondire il suo legame storico con il territorio è nata l’Accademia dello Spiedo d’Altamarca, il cui presidente è il gastronomo Danilo Gasparini di Slow food.

Disciplinare dello Spiedo d’Altamarca
- Prodotto Tradizionale Certificato -

1 – Le carni di provenienza veneta:
• Pollo.
• Maiale: costicine, ossocollo (o coppa), fondello (stracùl).
• Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone.
• Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione.
• Capretto, agnello.

2 – Preparazione delle carni:
• Taglio delle carni a pezzi.
• Pezzatura consigliata: 120 grammi circa.

3 – Lardelle (lardèe)
• Si usa sia lardo salato e non tagliato nella misura conveniente.

4 – Tempo di cottura
• In genere dalle 5 alla 6 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura.

5 – Legna:
• Di essenze non resinose, ad esempio carpino e faggio, secca tipica dei nostri boschi collinari e prealpini.

6 – Aromi:
• Foglie di salvia nostrana, a foglie piccole, senza piccioli; si può usare anche il rosmarino.

7 – Salatura e aggiunte:
• Sale fine da cucina, da metà cottura in poi.
• Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino.
• Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa.

8 – Precòt: costituito da lardo avvolto e acceso nella carta paglia con cui si dà una “botta” di fuoco alle carni che girano sullo spiedo
• Tecnica facoltativa.

9 – Servizio in tavola:
• Le carni devono essere servite ben calde e croccanti.
• I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate), vanno serviti separatamente.
• Non deve mancare la polenta, preferibilmente di farina bianca.
• Vino: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, ma ci sta bene anche un buon rosso.

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Alcuni consigli utili e le tempistiche
per prepare lo spiedo secondo tradizione

-1 giorno ore 16:30
El becher e la carne
La scelta delle carni è fondamentale per avere un buon spiedo: pollo, costicine e ossocollo di maiale; meglio se il macellaio assicura la provenienza da allevamenti del territorio, per garantire tipicità e tradizione.

-1 giorno ore 18:30
Inpirar el spéo
Tagliare le carni in pezzi regolari per assicurare una cottura uniforme; preparare le “lardèe” con la salvia, e quindi infilzare i pezzi di carne sempre separati dalle fette di lardo, per assicurare la morbidezza nella cottura.

ore 13:45
Inpinzhar el larin, el girarosto
Si accende il fuoco circa sette ore prima; ottimale una buona legna di carpino. Si mettono poi le spiedine sul girarrosto. Lo spiedo inizia a girare. Quando non c’era la corrente questa fondamentale operazione era assicurata dal menarrosto.

ore 15:30
Salar el spéo
C’è chi mette il sale nel momento in cui infilza le carni nelle spiedine, ma in genere la salatura avviene durante la cottura con sale grosso o fino. Durante la cottura aggiustamenti di sale sono sempre possibili.

ore 18:00
Intant che ‘l spéo el gira
La lunga cottura dello spiedo, oltre 5 ore, è anche l’occasione di passare qualche momento in compagnia davanti al focolare con la tradizionale “onbra de prosecco”. Attenzione a mantenere la fiamma regolare.

ore 18:30
La cotura
Si controlla la cottura con una forchetta separando un pezzo dall’altro, dando un’occhiata anche al colore. Si aumenta o diminuisce la fiamma a seconda della cottura. Verificare l’umidità dei pezzi di pollo passandoli con la forchetta.

ore 19:30
La golosa
Il calore ha fatto colare il grasso delle carni e del lardo nella golosa. Il grasso colato va eliminato e non va assolutamente usato per ungere le carni. Intanto si può assaggiare per valutare la sapidità.

ore 20:30
El precot
Quella del”precot” è una usanza legata al passato che comunque viene ancora proposta. Serve a dare croccantezza e colore alle carni a fine cottura, facendo cadere delle gocce di lardo bollente.

ore 20:00
El beveron
Chi usa il prosecco, chi la birra, chi il brodo, chi niente. Le varianti di condimento sono diverse ed ognuno ha la sua ricetta per dare un sapore particolare. La tradizione non prevede aggiunte.

ore 20:40
La polenta e i contorni
L’abbinamento classico dello spiedo è con la polenta bianca, ma spesso viene proposta quella gialla. I classici contorni sono fagioli ed erbe cotte; quando è il loro periodo vanno bene anche i radicchi di campo . Ci stanno bene anche i radicchi trevigiani.

ore 20:55
Se tira do el spéo
Ormai lo spiedo è cotto. Un’ultima occhiata al colore ed alla salatura e si possono togliere le spiedine, una alla volta sfilando il contenuto in un contenitore, che va tenuto al caldo senza coperchio; le carni non devono lessarsi.

ore 21:00
El spéo in tola
Il piatto è pronto e va servito caldo, su una pirofila riscaldata al tavolo o direttamente su piatti anch’essi riscaldati.L’intenditore valuterà profumo, croccantezza,mobidezza, sapidità e gusto complessivo della pietanza.





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