Casatella Trevigiana DOP

La Casatella Trevigiana DOP si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.

La Casatella Trevigiana DOP, essendo un formaggio fresco, puo’ essere conservato a temperature non superiori ai 4°C per non piu’ di 10-15 giorni, in quanto con il tempo tende a perdere le sue principali qualita’.

La Casatella Trevigiana DOP e’ un alimento prezioso che concentra le qualita’ nutrizionali dei componenti del latte fresco: proteine, grassi, sali minerali, vitamine. Date le sue caratteristiche, questo formaggio e’ in grado di soddisfare le principali necessita’ alimentari e dietetiche dei bambini, degli adulti, degli anziani. Particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, contiene proteine ad alto valore biologico, ha un’elevata digeribilita’ e con i suoi sali minerali favorisce l’armonico sviluppo e mantenimento del sistema osseo. Importante infine il contenuto di vitamine, in particolare la vit. A, D, e gruppo B.

Descrizione del prodotto

È un formaggio molle a pasta cruda, prodotto con latte vaccino pastorizzato. Le facce delle forme sono quasi piane o possono presentarsi leggermente convesse. La forma è cilindrica, con uno scalzo di circa 5 cm e un diametro di circa 22 cm nella forma grande, mentre nella forma piccola lo scalzo è di circa 4 cm e un diametro di circa 10 cm. Il peso medio è di 1,8–2 kg per la forma grande e di 0,40-0,50 kg per quella piccola. La pasta è molto morbida e cremosa, lucida, mantecata, fondente in bocca, di colore bianco o lievemente paglierino, sono ammesse lievi occhiature minute. La crosta è assente o appena percepibile. Il profumo è lieve, latteo e fresco. Il sapore è dolce, caratteristico da latte, con una lieve venatura acidula che lo differenzia nettamente da tutti gli altri appartenenti alla stessa categoria merceologica.

Processo di produzione

Il latte pastorizzato, va portato alla temperatura di coagulazione di 37-39° C. L’acidificazione può essere effettuata mediante l’aggiunta di lattoinnesto oppure di fermenti da inoculo diretto o semidiretto che devono provenire da allevamenti bovini ubicati in zona tipica, delimitata dai confini amministrativi della Provincia di Treviso. La coagulazione è determinata dall’aggiunta di caglio liquido per un tempo compreso tra 10 e 25 minuti. La cagliata viene tagliata a croce, lasciata ferma e poi rotta completamente; dopo lo spurgo la cagliata viene estratta e messa in forma in stampi cilindrici a parete forata. Gli stampi continuano a spurgare per un tempo variabile in base al formato prescelto. Segue la salatura a secco o più frequentemente in salamoia. La maturazione si effettua in cella a 5-7° C, per 4-8 giorni, in stampi, rivoltando le forme ogni giorno. La conser vazione avviene in cella frigorifera a 4-5°C. Va consumato entro 8-10 giorni.

Cos’e’ la DOP?

La Denominazione d’Origine Protetta designa prodotti collegati in modo molto stretto alla regione geografica di cui portano il nome. Per poter beneficiare di una D.O.P. devono esistere due condizioni:
– la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome;
– la qualita’ o le caratteristiche del prodotto devono essere dovute, essenzialmente o esclusivamente, all’ambiente geografico del luogo d’origine, dove per ambiente geografico si intende l’insieme dei fattori naturali ed umani, come ad esempio il clima, la qualita’ del suolo, il know how locale.

Alcuni dati sul Consorzio della Casatella Trevigiana Dop

Caseifici associati al Consorzio 14
Struttura commerciale degli associati 4 cooperative, 9 privati, 1 APL
Aziende conferenti latte 569
Distribuzione del conferimento latte 411 a cooperative, 158 a privati
Quantita’ latte trasformato a Casatella 7.950.000 kg/anno
Quantita’ Casatella Trevigiana prodotta 1.192.499 kg/anno
Fatturato stimato 9.500.000 ˆ/anno

La storia

La casatella e’ un formaggio tipico della provincia trevisana che originariamente veniva preparato, oltre che nei caseifici, nelle case delle famiglie contadine utilizzando il poco latte eccedente gli usi alimentari diretti. Molto probabilmente ha preso quindi il nome da “casa”, in lingua locale “casada”. Nella storia casearia trevigiana occupa da secoli un ruolo di rilievo, conservando intatte le caratteristiche di gusto e finezza che l’hanno sempre resa gradita e caratteristica. Per le sue qualita’ peculiari ben si adatta alla cucina trevigiana e alle esigenze alimentari attuali.

Usi

La Casatella e’ un formaggio che in cucina si presta ad essere utilizzato in molti modi, per gustosi stuzzichini per antipasto o come ingrediente per secondi piatti. Come in passato e’ un secondo piatto ricco e nutriente, molto adatto ai bambini, da gustare con una semplice insalata. Oggi puo’ diventare una chicca gastronomica con la mostarda di frutta.

Reperibilità

La produzione della Casatella è stata estesa a tutto l’anno, trovando smercio facile su tutti i mercati della regione.

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